Vivimos en un momento en
el que proliferan espacios de restauración fast food y neotabernas 3.0, dotados
de una esmerada decoración pero siempre a precios contenidos, con una oferta similar de
cartas novedosas “quinta gama”, diseñadas a la medida del hedonismo
gastronómico de aquellos clientes hípster que se mueven por las redes sociales
como una extensión de su piel y no están dispuestos a renunciar ni a disfrutar de experiencias WAW ni a la buena mesa.
En la
decoración encontramos suelos de
baldosas hidráulicas o de madera envejecida y ladrillos y tuberías a la vista
forman el esqueleto. Completan la escenografía sillas de estilos variados,
muebles comprados en un rastrillo, alguna lámpara o silloncito vintage de aires
escandinavos…
Últimamente parece que estos espacios beben de una única fuente estética,
continuamente imitada o reinterpretada, y proliferan como setas. Las grandes
urbes como Madrid y Barcelona aglutinan la mayoría de aperturas y su clientela
apenas tiene tiempo de estar al día de las novedades, la mayoría fusiladas de
Londres y Nueva York, que luego se extienden al resto de ciudades españolas. El
último garito de moda que abre hoy en Brooklyn encuentra su réplica exacta en
Malasaña un mes más tarde. Y al siguiente, en Valladolid.
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La igualdad de conceptos
decorativos ha venido acompañada de una similitud sospechosa en las propuestas
gastronómicas. La mitad de los nuevos sitios que se abren comparten los mismos
platos. Los tartares, ceviches y tatakis y steaks tartars parecen encabezar todas las cartas. Muchos
de los negocios que están surgiendo, al menos en Madrid, son de hostelería, con
fondos de capital riesgo invirtiendo en su puesta en marcha y con un plan de
negocio y comercialización muy trabajado sobre el formato de producto que
ofrecen y los segmentos del público objetivo al que se van a orientar.
Pero lo que realmente
constituye un éxito son los negocios emergentes montados con pocos recursos,
pero con ganas de hacerlo bien y mucho trabajo a sus espaldas, en una
equilibrada combinación entre pertenecer
a la tendencia y querer, realmente, descubrir nuevos lugares que aporten
identidad diferencial. Se trata de dar con la fórmula perfecta: sitios nuevos,
de calidad, con una vuelta de tuerca, y una oferta gastronómica atractiva y
novedosa.
Prima el contenido al
continente, aunque en ocasiones el diseño está a un nivel tan alto como el de
los platos. De un lado se encuentran los gastrobares o neotabernas (herencia de
los neobistrós parisienses de reciente eclosión), y de
otro, los restaurantes de especialización. Se trata buscar una singularidad que
te ayude a conseguir un posicionamiento fuerte y único. El abanico de posibilidades
es infinito y a veces casi inverosímil. En un mercado tan competitivo, los
restaurantes con monoproducto o temáticos tienen un mensaje mucho más claro y
contundente, más fácil de retener para el consumidor.
Establecimientos que se
aprovechan de espacios pequeños y a menudo mal ubicados, ya que su oferta es
tan única y atractiva que el cliente se desplaza. Taquerías, bares denoodles, de street
food, foodtrucks que generan los barrios foodie de cada localidad.
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La lista de similitudes
entre las tendencias que comparten los restaurantes especializados y las
neotabernas es larga: cocineros jóvenes e inquietos al frente; cocinas a la
vista; interacción con el chef, que lleva los platos al comensal; cartas
cambiantes y reducidas; cierta nostalgia y regionalismos en la oferta; medias
raciones e incluso menos; recetas que hablan de viajes, temporadas y mercados;
productos que buscan proximidad y ecología; gusto en el diseño. La historia, lo
genuino, la raíz, lo específico, lo real, aquellas cosas con las que sentirse
identificado, en las que creer y que, cuando sean compartidas, conviertan al
cliente satisfecho en un prescriptor de calidad: No cabe esperar mejor agente comercial.
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